En tartar, en tataki, en chuletillas y en chuletón. Del morrillo y de la ventresca, de la parpatana y del lomo, del descargamento y del espinazo. Crudo, marcado, en escabeche… y en cazuela también. ¿El más valorado? El de almadraba, ese bluefin con aires del sur, con el sabor de la costa de Barbate, de Zahara, de Conil.

El atún rojo, en plena temporada, se ha adueñado de las cartas y cada cual se busca los caminos para diferenciar su oferta. También en Madrid, el ‘mejor puerto de España’, se ha hecho plato imprescindible. Y encontramos atún bueno, malo y regular. El que más abunda, el de batalla, se distingue -aparte de por el sabor o la textura- por el precio. Porque el atún fetén no es un producto barato.

“Para que sea bueno de verdad intervienen varios factores -explica Marcus Diaque, propietario del restaurante Olive-. La raza del atún es lo primero; tenemos el bluefin, el patudo y el yellowfin. En segundo lugar, el tipo de pesca: la mejor, la de almadraba, porque es en la que el animal tiene menos estrés (y por eso su carne es de mayor calidad). Después viene el trabajo de conservación: los almadraberos lo congelan a -60º para que la cristalización sea microscópica. Y, por último, el trabajo del restaurante”.

Marcus tiene en carta nueve platos de atún diferentes, con distintos cortes y elaboraciones. Nos cuenta que lo recibe ultracongelado desde Barbate y lo mantiene así hasta el momento de utilizarlo. “Y nunca empleo menos de 24 horas en su descongelación. Con paños especiales, fuera de las corrientes de aire, limpiando perfectamente la sangre y el agua…”.

Rituales similares emplean en el Grupo DeAtún, en el que también sirven únicamente atún rojo salvaje de la almadraba gaditana. Damián Ríos, su jefe de cocina, explica cómo diferenciar el de mejor calidad: “La principal diferencia se aprecia al cortar una rodaja, ya que el atún yellowfin hace una especie de arco iris de color, mientras que el atún rojo, no”. Además, añade que “en el verdadero atún rojo el color se mantiene por dentro y por fuera, mientras que el adulterado va perdiendo todo en el interior de la pieza”.

En cuanto a la textura, también se diferencian en que el atún rojo es mucho más jugoso que otras variedades. Eso sí, el atún sí puede ser rojo, pero engordado en piscifactoría y no pescado con la técnica de la almadraba, algo que “se nota en que el de piscifactoría es mucho más graso”.

1.Olive: el visionario

Marcus Diaque tuvo la visión hace ya nueve años: el atún rojo iba a conquistar Madrid. Y con sus orígenes jerezanos y contactos en las almadrabas, se puso en marcha para traerlo a su casa. Hoy, en Olive tienes nueve platos diferentes. Destacamos su tartar (ya todo un clásico), el espectacular morrillo marcado a la plancha y una novedad: el tarantelo en tataki con salsa de jalapeños. Y para comer con los dedos, las chuletitas de atún rojo glaseadas con salsa barbacoa.

2.DeAtún: carta temática

La estrategia del Grupo DeAtún es basar toda la carta en el atún rojo salvaje de la almadraba gaditana como ingrediente principal. Tres locales, tres propuestas (restaurante, taberna y barra) con carta diferenciada, pero con el eje puesto en el sur. Hay que probar el Tomatun, una fina lámina de lomo de atún rojo, aderezada con una ligera salsa de soja y con una mezcla de tierra de alga wakame e ingredientes secretos, que se enrolla formando un bocado exquisito. Y después, la locura: mojama, sashimis, mormo, ventresca, habanitos, tartares, tacos y taquitos… Imprescindible para los atuneros de corazón

3.Macarela: degustación 365 días

Dos gaditanos, Sergio Navarro e Íñigo Landeta, se propusieron en 2016 traerse su tierra (o, mejor dicho, su mar) a Madrid. Y para ello cada año en temporada se bajan al sur y allí eligen las mejores piezas que estarán en la carta de Macarela todo el año. La oferta es más que tentadora: desde un chuletón de atún rojo de 800 g (por encargo) a minihamburguesas… Y grandes platos: atún a la plancha sobre pisto y pimientos fritos, atún picante a la parrilla con polvo de maíz, tataki de descargamento con crudité de verduras, tarantelo a la plancha con pistacho…

4.Bibo: la pasión de Dani García

Uno de los alimentos fetiche de Dani García es el atún. Prueba de su pasión por el ‘ibérico del mar’ es la gran escultura de un atún rojo que corona la sala de Bibo Madrid, así como uno de los apartados de su carta, que se titula ‘Oda al atún rojo de Barbate’. En ella, y a lo largo de todo el año, el chef nos propone dos versiones del tartar: el de lomo alto (con soja blanca fermentada y germinado de rabanitos) y el de ventresca de atún toro ahumado (con un guiño también de fusión en esa soja y sésamo con yuzu). Ya en la cocina, un clásico como el atún mechado a la andaluza (mojarás pan), y un impecable solomillo. ¿Vamos con mucha hambre? Tenemos el T-Bone a la parrilla de carbón. Un chuletón (de mar) en toda regla.

5.KultO: culto al atún

Nos vamos a Zahara. La de los atunes, sí. Allí, hace más de una década que los chefs Laura López y José Fuentes se liaron el atún a la cabeza y abrieron primero Albedría y después Trasteo. Palabras mayores. Un par de años atrás se vinieron a Madrid con sus platos estrellas, su cocina sin etiquetas y su pasión por la almadraba. Así nació KultO, un espacio que se ha ido convirtiendo en imprescindible. Tarantelo, carrillera, lomo, tacos… y en muy distintas elaboraciones: en tartar, en bilbaína, al fuego… Una ventolera de mar y sal.

6.La Manzana: el tapado

Esteban González es uno de esos chefs a los que el tirón mediático de la moda gastro aún no ha fagocitado. Dirige con humildad y sabiduría la cocina de La Manzana, uno de los restaurantes del hotel Hesperia, y puede que el brillo de las dos estrellas de Santceloni (también en el mismo hotel) le haya impedido ser conocido (y reconocido) como merece. El caso es que González trabaja de maravilla el atún rojo y, más allá del menú especial que le dedica durante el mes de junio, os recomendamos que no dejéis de probar el morrillo de atún al sarmiento con romescu. Si queréis algo más, tenéis la cococha de atún rojo con ñoquis.

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