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“Aquí les traemos el que posiblemente sea el mejor tartar de atún rojo que hayan probado antes”. Te lo dicen así, con toda la seriedad del mundo, y tú pones la larga en los ojos y piensas para tus adentros: “Eso está por ver”. Luego lo pruebas y empiezas a pensar que ese camarero no andaba tan descaminado. El primer bocado lo tomas tal cual, apenas aliñado, y después le das una pasadita con una mayonesa de Pedro Ximénez, y a continuación con otra de wasabi… Sí. Definitivamente, el plato es tremendo.

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Pero vayamos al principio. Esa casa donde te sirven ese tartar es Olive. Un restaurante fuera de guías y de cualquier circuito gastro de ahora y de siempre. Fuera también de Madrid: está en Torrelodones, lindando con la que un día fue la Nacional VI. Eso quiere decir que no te lo encuentras por casualidad: a Olive se llega por el boca oreja, por el chivatazo de un buen amigo que decide revelarte un secreto… y hacerte un favor. (el ‘amigo’, en este caso, soy yo. Me la debéis).

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Al frente de Olive está Marcus Diaque, un emprendedor de padre jerezano y madre británica que ya de niño se metía en la cocina y la liaba en un pispás. Estudió Hostelería en Les Roches (Marbella) y allí se escoró hacia la gestión comercial. “Me agobiaba la esclavitud del cocinero y, en cambio, se me daba bien hablar”, explica. Después vendrían años entregados a aquella su ‘otra vida’, de avión en avión, alto ejecutivo en el negocio hotelero. Saltando de un país a otro y perdiendo la toma a tierra.

Hasta que, con un amigo, tuvo una visión. La de montar una tabernita en la que habría dos protagonistas: la hamburguesa gourmet y el atún rojo. Estamos hablando del año 2007, cuando nadie sospechaba que esos dos platos llegarían a estar omnipresentes en casi cualquier carta moderna. “Queríamos un sitio informal, pero muy cuidado, bien servido, con una materia prima extraordinaria. Al fin y al cabo, yo vengo de Jerez y conozco el género como nadie”. Así nació A Compañía. El éxito fue espectacular, tanto que tres años después dio el salto.

“Yo quería tener un restaurante de verdad -recuerda- y, cuando salió la oportunidad de quedarme con esta casa, ni lo pensé”. La casa, como él la define, es algo más: se trata de una casona de casi dos siglos, probablemente la más antigua de Torrelodones. La reformó, ay, al minimalismo más puro y tan solo siete días después de haber cerrado A Compañía, abrió Olive. Con la misma propuesta de atún rojo y hamburguesa. “Y nos morimos de éxito”.

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Los primeros meses fueron brutales. “Pensaba que me iba a hacer de oro. Pero todo se vino abajo. Esto ya no era una taberna informal, sino un restaurante hiperminimalista. Los clientes de antes no se sentían cómodos en ese ambiente y los recién llegados no querían comer con las manos una hamburguesa”.

A reinventarse tocan.

Y así surgió el Olive de hoy. Un Olive acogedor, envolvente, espacioso. Un Olive al que puedes llevar a un cliente (y quedar como un ‘connaisseur’), pero al que también puedes ir a cenar con tu pareja, a comer con la familia, a capear un compromiso, a darte un homenaje porque sí.

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Salón privado

¿Qué se come aquí? Si vas por primera vez, Marcus te explicará quién es y lo que hace (al frente de la cocina, que no se nos olvide, Carlota Lerma); sin sonrojo te dirá que “todo lo que servimos está rico” y pasará a asesorarte para descubrir si buscas nuevos y sorprendentes sabores -como un asombroso arroz meloso de plancton marino, con un velo de carabinero y crujiente de camarón (24,50 euros)-; si deseas elaboraciones más clásicas, como el mi-cuit de foie de pato francés con texturas de frutas y peta-zetas de miel (16,50 euros), o si directamente vas al cochinillo (eso sí, asado a baja temperatura durante nueve horas), al rabo de toro… “Queremos que todo el mundo encuentre un plato que le interese -señala Marcus-. Muchos de nuestros clientes agradecen las innovaciones, pero también hay otros que no se arriesgan y apuestan a lo seguro”.


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Arroz al estilo socarrat con fumet de carabineros

Después tenemos el atún rojo. “Salvaje y de las almadrabas”, nos apunta. Una opción es pedir una desgustación, con distintos platos y técnicas. Así puedes probar las distintas partes del atún, -parpatana, tarantelo, ventresca, chuleta…-, cada una con una elaboración diferente.

 

xxx1El atún aparece también en la ensaladilla. Claro, me diréis, menuda originalidad. El punto es que se trata de un atún rojo salvaje confitado, no de la latita habitual. Y ahora que la ensaladilla está tan manoseada que casi aburre, se agradece una forma diferente de presentarla y de prepararla. Siguiendo con los entrantes, y ya en el apartado de las ensaladas, no me cansaré de aconsejar el tomate con burrata (o viceversa). Cierto es que el plato no tiene mucho misterio, pero, aunque solo sea por la presentación, merece la pena pedirlo.

 

 

 

 

Ensaladilla rusa (con la chimenea al fondo)

Las tendencias, bienvenidas son: tartares, carpaccios, sashimis y ceviches para los fanáticos del raw food; albóndigas veganas -elaboradas sobre salsa melosa de curry con mango y arroz thai- para los veggies; para estos también se les puede dar una vuelta a muchas recetas para que no haya ingredientes animales. Y todos los platos, salvo uno, son aptos para celiacos.

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Tomate con burrata

Más cosas que nos gustan: el servicio, y no solo por Marcus, sino por un joven equipo atento y amable (sin empalagar); la tranquilidad de la sobremesa -nadie vendrá a meterte prisas para que te vayas-; la posibilidad de contar con un salón privado para tus encuentros, ya sean familiares o de negocios; la maravillosa terraza que, una vez se asiente la primavera, será una locura y, sobre, todo la satisfacción de haber disfrutado de una cocina moderna, pero sensata y llena de sabor.

Olive Gastro Restaurante. Camino de Valladolid, 28. Torrelodones, Madrid

Precio medio: 45 euros

Teléfono de reservas: 91 859 14 39

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